Винный разговор

Я поговорила с кавистом Ритой и узнала, как она решила связать свою жизнь с вином. Специально для читателей Рита составила подборку интересного вина.

Рита, расскажи, кто такой кавист? Гугл говорит, что это смотритель погреба.

Ну изначально да, когда не было магазинов, кавист продавал вино бочками. Сейчас кависты – это продавцы-консультанты, которые очень хорошо разбираются в вине. 

Кавист может подобрать гастрономическую пару: подсказать, какое вино взять к стейку, морепродуктам, пасте или другим блюдам. Бывают сложные запросы, например, клиент может искать вино к копчёной рыбе. 

Как можно посоветовать человеку вино? Ну то есть, если мне нужна куртка, я прихожу в магазин и говорю «мне пуховичок на холодную зиму», а как можно подобрать вино? Это же настолько индивидуально.

Вот очень хорошо, когда человек понимает, что это индивидуально. Мы задаём много вопросов: какое бы вы хотели вино, оно должно быть лёгким или плотным? Вы хотите вино, чтобы можно было покрутить его в бокале или просто выпить, насладиться моментом, не задумываясь? 

Нам нужно пробовать очень много вина, чтобы знать, что посоветовать. Чем больше пробуешь, тем лучше понимаешь, о чём говорит покупатель. Стараешься расширить границы своего сознания, не отталкиваться от запроса «я хочу только лёгкое вино», а уметь спросить, что именно человек имеет в виду. Потому что один под лёгкостью понимает лёгкую ароматику, другой что вино будет ненасыщенным, третий воспримет лёгкое как что-то цветочное. Это всё индивидуально. 

То есть если пришёл интроверт…?

Ему придётся несладко, потому что мы будем пытаться его разговорить, чтобы понять, что он хочет. Чем больше человек настроен на открытый разговор, тем проще. Тем выше шанс, что он откроет вино и скажет «Вау, это то, что я хотел». 

А что ты делаешь, если приходит человек, который не хочет разговаривать, а хочет просто выпить?

Тогда я стараюсь хоть до чего-то сузить круг – красное, белое, игристое, сухое или сладкое. Или говорю: доверьтесь мне, вы готовы попробовать что-то новое или вас не нужно удивлять? И тогда выбираем что-то новое или по классике.

Если человек говорит «да, попробуйте меня удивить», то я предлагаю что-то нестандартное, какие-нибудь новые сорта, новые методы в виноделии. 

И часто люди хотят сюрпризы?

Чаще всего соглашаются на сюрприз, если выбирают вино в подарок или если человек попробовал многое и уже хорошо разбирается. Тогда он выбирает вино, которого выпускается не так много, например, не каждый год. Поэтому кависту важно знать, есть ли у производителя какая-то фишечка своя, уметь это преподнести. 

Как у тебя получается всё это знать, ведь виноделен очень много и всё меняется постоянно?

Не могу сказать, что я идеально знаю весь винный мир, потому что это как бегущая река: сегодня эта винодельня есть, завтра её нет. Сегодня они выпускают вино по одному методу, а со следующего года решили вдруг не выдерживать вино в дубе, хотя всегда это делали. 

В этом и сложность, я трачу очень много времени на сбор информации. Если на работе есть свободная минута, то я читаю: у нас есть свои журналы и книги, которые показывают актуальность винного мира. Или захожу в соцсети и смотрю, что пишут журналы Decanter, Саклинг, Паркер. 

Расскажи, как ты поняла, что хочешь связать свою жизнь с алкоголем?

На самом деле, у меня нет какой-то романтичной истории, я выбрала практичный подход. В школе я пошла в хим-био класс, не задумываясь, кем хочу быть. И когда все одноклассники собрались в медвузы, я вдруг поняла: «а я не собираюсь в медицинский, что я с вами делаю, ребята». Я сдала ЕГЭ по предметам, которые давались мне лучше всего, – химии и биологии. Поэтому выбор вузов был небольшой, только медицинский или пищевой. 

Часики тикали, пора было определяться, куда поступать, медицинский я для себя отсеила из-за человеческих качеств: я не смогла бы достаточно скурпулёзно писать отчёты. Случайно увидела вуз с направлением инженер-технолог на производстве, и это было единственное место, куда я закинула свои документы. Я выбирала между Воронежем и Кемерово, поступила и туда, и туда. Я жила в Новокузнецке и решила, что в Кемерово будет удобнее, потому что до Воронежа не было прямых самолётов.

Именно с вином я определилась только на 3 курсе, потому что на нём у нас начали внедряться технологии пива и вина. На вине я сделала пометочку, что это интересно, но оказалось, что у каждого нашего вуза есть условия как бы под звёздочкой. Кемеровский вуз под звёздочкой имеет в виду то, что он выпускает пивоваров или специалистов безалкогольного производства. В кемеровской области холодно, виноград не растёт, какое там вино?

То есть ты пивовар?

Ну по сути я больше технолог, причём ликёро-водочного производства и пива. Когда я это поняла, мне стало не так интересно учиться. Мне было интересно вино, я начала читать о том, как оно производится.

На тот момент я была на 4 курсе и решила делать диплом по вину, из своей группы в 26 человек я была единственной, кто выбрал вино, а не пиво. Дипломный руководитель выпучил глаза, сказал, что уже лет 17 никто не делал диплом по вину, негде брать информацию. Когда я готовилась, то брала в библиотеке книги, открывала, а там отметка, что последний раз эту книгу брали в 1989 году или в 1993-м. И я думала, во что я ввязалась! Это было сложно.

На практику мы ездили на виноградники, это было 5 недель тяжёлого труда.

А где?
Я ездила в село Орловка в Крыму, но там завод выпускает только винный материал, не вино. То есть они не разливают вино по бутылкам, а выжимают сок, сбраживают и этот необработанный винный материал продают дальше производителям. Я была там дважды и поняла, что на заводе тоже не хочу работать.

И вот как раз где-то на 4 курсе мне случайно подвернулась информация о том, что есть профессии сомелье и кавист. Я приметила сразу тогда одну из школ сомелье в Москве и подумала, чем чёрт не шутит, почему бы после учёбы не попробовать перекинуть себя в эту колею, тоже по вину, но немножко в другое русло. 

Значит, ты переехала в Москву, чтобы учиться?

Да, я отучилась 4 месяца, это была пятидневка. Каждый день с утреца идёшь, слушаешь лекции, после этого дегустации. Потому получаешь диплом, и можно пойти работать сомелье или кавистом. Я пошла кавистом в Simple и с тех пор работаю здесь. 

Какие качества важны для хорошего кависта?

Во-первых нужно не романтизировать эту профессию, потому что прежде всего это общение с людьми. Точно нужно терпение, чтобы постоянно получать знания и всё время обновлять информацию, чтобы уметь общаться с разными клиентами, потому что бывает и агрессия. Я бы назвала терпение самым важным и умение найти подход к каждому.

Можешь рассказать какой-нибудь забавный случай из работы?

У людей до сих пор много стереотипов – думают, что вино порошковое, ненастоящее. Бывает, начинаю рассказывать людям, что в этом вине очень ярко выражена смородина, карамель, специи, и вижу их недоумевающие лица: можно нам просто из винограда, без добавок? 

То есть, когда мы описываем ароматику через ассоциации, покупатели думают, что вино готовится как суп. Берём воду, немного корицы, гвоздики, красной смородины и замешиваем зелье. Они не понимают, что аромат и вкус вина зависят от выдержки, процесса разлития в бутылки и прочего. Раньше я в ступор впадала, а сейчас стараюсь объяснить, что это не значит, что в вино что-то добавили, такие оттенки оно приобретает из-за технологии. Такие случаи умиляют.

А как формируется вкус вина?

Он очень разный, можно взять один и тот же сорт винограда, выращенный в Чили и в Италии, и это будет абсолютно разное вино. Можно ошибиться с вином, потому что какая-то определённая бутылка окажется неудачной. Вдруг какой-то из магазинов закупил вино и забыл про бутылку, она стояла около батареи и вино слишком быстро начало зреть. Оно может оказаться как великолепным, так и провальным.

В Бордо говорят, что не бывает великих вин, бывают великие бутылки. Человеческий фактор, перевозки, повезло не повезло, всё это влияет. Бывало, мы на дегустации открывали две бутылки вина, одна была одной, другая другой, хотя вино одного года, одного производителя, всё одинаковое, казалось бы. 

Когда ты описываешь аромат вина, рассказываешь то, что знаешь, или свои ощущения?

Свои ощущения. Допустим, в вине должна быть ваниль, но нормально, если я её не почувствую. Если для меня вино пахнет яблочным пирогом не факт, что для вас оно тоже будет так пахнуть. Потому что зависит от того, из какого бокала вы его выпьете, после чего, с какой едой. Может человек вообще попробует вино тёплым, не успеет охладить. Если выпьет после кофе, тоже будет другой вкус. Чем больше пробуешь разного вина, тем больше оттенков различаешь.

То есть человеку нужно инструкцию выдавать: охладить, кофе не пить, копчёное не есть.

Когда человек берёт серьёзное вино, требующее особых условий подачи, мы предупреждаем его. Чтобы, например, не было шока, когда увидит осадок. Что бокал нужен пошире, температура охлаждения ниже, это надо декантировать, а это не стоит. 

Если бы ты могла вернуться в прошлое на начало пути кависта, что бы ты сделала по-другому? Если бы сделала.

Да, сделала бы. Я бы сначала попробовала пойти в компанию кавистом, чтобы меня натаскали в винотеке, а потом пошла бы учиться профессионально. Потому что тогда все дегустации были для меня новы и к таким винам было сложно подступиться. Первая же страна, которую ты изучаешь, – это Франция. Бордо, бургундия – мои рецепторы были абсолютно не готовы. Позади было студенчество, и я явно не покупала вина за 10 тысяч. 

Я окунулась сразу в этот мир и очень многие вина недооценила. Если бы сейчас была возможность, я бы сначала прокачала себя по теории, а потом пошла пробовать практику, а не наоборот. Я бы лучше сначала пошла в винотеку на стажировку, почитала книги и потом уже пошла пробовать это всё. Потому что, не зная, как создаётся вино, не зная теории, сложно его пробовать.

Эта металлическая штука называется «мульт»

Какое вино ты любишь? Любишь же?

Да, люблю. Благодаря школе у меня сформировался свой вкус. 

Если говорить о белых, то я люблю выдержанные в бочке, скорее ближе к новосветскому стилю или бочковую-бочковую Италию. Есть производитель Капаннелле, у него глубокие вина. Люблю, когда белое вино маслянистое, пахнет хлебной корочкой, сливками. Конечно, всё зависит от ситуации, бывает летний день и хочется максимально тонкое, лёгкое, охлаждённое вино. Самое любимое у меня – это бочковое шардоне. 

Если красное, то это зависит от настроения – иногда хочется тонкий пино-нуар и медитировать с этим бокалом огромным или бордоское, которое каждые 15 минут меняется. Ты осторожно делаешь глоток и каждый раз ещё одно открытие. А бывает, что холодный зимний вечер, сидишь в тепле и хочется Сицилию, чтобы она сделала тебе ещё теплее на душе. 

А есть вина, которые покупают чаще других?

Да, это универсальные вина, ставшие нарицательными. Новозеландский совиньон, вальполичелла, кьянти, то есть те вина, которые пьются как правило невыдержанными. Они недорогие, до 1500 – 2000 рублей. Цена связана с тем, что эти вина созданы, чтобы их выпили как можно быстрее. Это понятные вина, несложные. Не всегда для вина нужна какая-то история, иногда просто хочется выпить его. 

В течение жизни у каждого человека меняется вкус, он переходит с полусладкого к полусухим, могут Новый свет пробовать, потом Старый.  

А правда, что винтовая пробка – это плохо, а настоящая – хорошо?
Нет, сейчас отходят от этих стереотипов. Винтовая бывает даже лучше. 

Можешь дать совет для тех, кто совсем не шарит в вине, но хочет пробовать что-то нестандартное?

Какого-то простого совета нет, вино очень разное. Например, вино кьянти классика. У него очень много производителей, нужно их знать. Вроде бы, кьянти – это бренд, но вот одно вино вкусное, а другое нет, поэтому нужно знать, откуда виноград. 

Тем, кто совсем не разбирается, я бы посоветовала ходить в винотеки и обращаться к людям, которые могут что-то подсказать. Или можно отталкиваться от приложения Vivino, но нужно иметь в виду, что это субъективная оценка. Может, человек из пластикового стаканчика пил вино, вот ему и не понравилось. Но приложению можно довериться, потому что раз человек поставил оценку, значит он выжил, уже хорошо)) 

Или поискать вино на WineStyle и узнать, купленный это виноград или выращеный самим производителем. Потратить чуть больше времени, чтобы разобраться.

Что тебе больше всего нравится в работе?
Возможность находиться в винном мире. Когда ты вращаешься в этой сфере. У нас бывают дни, когда мы общаемся с производителями, бывает обучение. Мне всегда есть о чём поговорить с коллегами.

Как давно ты в вине?

В январе прошлого года я пришла, то есть чуть больше года. 

А по разговору кажется, что целую вечность! Спасибо огромное.

 

Итак, обещанная подборка вина)

7 вин для тех, кто любит удивляться

  1. Австрийское игристое Schlumberger Gruner Veltliner (1600 ру)
  2. Оранжевое вино из Ломбардии Malvasia Dedica (2490 ру) 
  3. Сухой освежающий немецкий рислинг Hans Baer Riesling (990 ру)
  4. Розовое бургундское Marsannay Rose (3490 ру) 
  5. Элегантное сицилийское Tascante Ghiaia Nera (2990 ру) 
  6. Испанское Gran Vinum Albarino (2590 ру)
  7. Невесомое, ароматное тосканское Remole bianco (1390 ру)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *